Mijn microcosmos

Terrine van kreeft, zalm en gerookte paling

Posted on: 8 oktober 2010

Tijdens de feestdagen staat er al eens wat meer uitgelezen op het menu. Deze terrine bijvoorbeeld. Veel werk aan, misschien iets te moeilijk voor iemand die zelden in de keuken staat maar ontzettend lekker en op het moment zelf moet je nog amper in de keuken bezig zijn en kan je dus van het gezelschap genieten.

Veel werk en een beetje moeilijker : hier op kokeneten schrikken jullie daar niet van terug dus : aan de slag…

Nodig voor een terrine van 8 tot 10 personen.

  • 300 g dunne plakken gerookte zalm (neem best niet al te zoute zalm anders gaat dat teveel overheersen)
  • 200 g fijne sneden gerookte paling
  • 1 botje wortelen
  • 1 botje prei
  • 2 kreeften van 450 g
  • 5 saffraanstengels (geen idee of ze nu 5 saffraan sliertjes bedoelen, ik heb een compleet mini-mini potje gebruikt en de saffraan smaakte niet te hard door)
  • 3/4 l heldere visfumet (bouillon)
  • 10 blaadjes gelatine (er staat niet bij van 2 of van 3 gram)

Saus :

  • 1/2 l room (op kamertemperatuur)
  • 1 bundeltje bieslook, fijngehakt
  • het sap van een halve citroen
  • 1 eetlepel xéresazijn (met gewone azijn gaat het ook)
  • peper en zout

Aan de slag :

De wortelen en preien in lange reepjes snijden van ongeveer 3 mm breedte. Voor het mooiste kleureffect kies je niet het wit van de prei maar het lichtgroene stuk. De groenten wassen en blancheren (1 minuut in kokend water houden en verfrissen). Ik gebruikt gekookte diepvries kreeft maar wie er nog meer werk van wil maken, kookt de kreeften 10 minuten in een courtbouillon. Als je diepvrieskreeft gebruikt : laat ze lang genoeg op voorhand ontdooien. Het vlees uit de pantsers halen en in schijfjes snijden. Ik snij in de kreeft in de lengte in schijfjes omdat dat mooier presenteert.

De visfumet opwarmen (hoeft niet te koken) en er de saffraan indoen zodat die z’n smaak goed kan afgeven. De in koud water geweekte gelatine uitknijpen en oplossen in warme, heldere visfumet met saffraan. Persoonlijk vis ik er de saffraandraadjes na een tijd weer uit.

Bekleed eerst de terrinevorm met plasticfolie, dat maakt het veel makkelijker om ze later uit de vorm te halen. De eerste keer had ik dat niet gedaan en was het echt een knoeiboel om de terrine mooi uit de vorm te krijgen. De terrine bekleden met plakjes gerookte zalm (bewaar enkele plakjes om straks af te dekken) en nu kunnen we beginnen met de terrine te vullen. Heb je geen terrine vorm, in een langwerpige cake vorm gaat het ook perfect. Breng een laagje prei- en wortelreepjes aan. Hierop een laagje kreeft of paling leggen. Opnieuw een laagje prei- en wortelreepjes aanbrengen en zo verder gaan tot de terrine vol is. Niet te hard aanduwen! Anders kan de aspic de boel niet samenhouden. Overgieten met de opstijvende visfumet en toedekken met de resterende plakjes zalm. De terrine 12 uur laten koelen. De saus maken door de ingrediënten goed te mengen. De room gaat dikker worden als je er het citroensap en de azijn bij doet, dat is de bedoeling, maar dat lukt enkel als de room niet te koud is, anders blijft de saus te loperig. Je moet de room dus niet opkloppen. De kruiding van de saus controleren. De koude terrine in plakken snijden (met een elektrisch mes gaat het het beste) en opdienen met de saus. Indien gewenst kan je het bord versieren met dille of viooltjes. Ik heb de kreeftenpootjes aan de kant gehouden en daarmee versierd.

Smakelijk !

Bron : Knack weekend 18/12/1991

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

WordPress.com

WordPress.com is the best place for your personal blog or business site.

%d bloggers liken dit: